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'Tortilla movimento cerca di ripristinare il Messico iconici di cibo

Come Città del Messico, 9 milioni di residenti di dormire nel buio prima dell'alba, mani occupate si stanno già preparando per la giornata tortillas di mais nella piccola cucina del Molino El Pujol, una tortilla negozio che fa parte di un famoso chef offerta per contribuire a recuperare il Messico iconici di cibo.

Come il vecchio tortilla macchina ruggisce alla vita, alle 5 del mattino, una fumante di massa di calce di mais pasta viene caricato in una fine, in cui è divisa in piccole porzioni e schiacciata, cotto. Fresco tortillas di venire fuori l'altra estremità, permettendo ai clienti di assaggiare un po ' di storia Messicana, che i cuochi dicono che viene eroso dalle moderne tecniche di produzione moderne e duroni.

Se il "Pujol" nel negozio del nome suona familiare, è perché il suo creatore è lo chef Enrique Olvera, la cui Città del Messico ristorante Pujol è classificato tra i migliori ristoranti del mondo.

Perché le stelle del Messico nel mondo dell'arte culinaria aprire un semplice tortilla di bellezza, o tortilleria, che evoca immagini qui working class casalinghe in fila per le loro tortillas con panni risparmiare un peso sulla carta il rivestimento?

Per il 43-year-old Olvera, è stato un passo logico, dato che aveva già iniziato a sostenere gli agricoltori locali che forniscono i suoi ristoranti. Il suo negozio è parte di una nuova tortilla movimento lanciato da un gruppo di chef, ristoranti e le organizzazioni di ripristino e diffondere autentica tortillas.

E Jorge Ramírez, un agronomo che ha contribuito a Olvera selezionare il nativo di mais, nello stato meridionale di Oaxaca, spesso visto come il Messico culinaria culla, ha detto di iniziare un tortilleria è stato anche un atto di nostalgia.

"Per lui, una tortilla negozio è di circa il recupero del suo passato", disse Ramírez. "E' stato un passo indietro nel tempo quando egli verrà inviata la strada per ottenere le tortillas e portarli a casa per la cena."

Che la memoria è parte dell'infanzia di milioni di Messicani. I bambini vanno mano nella mano con il loro nonne attendere presso il locale tortilleria per la cottura a vapore caldo dischi di mais. Tali scene sono ancora comuni in Messico, ma la pratica è stata erosa dalla diffusione di pre-confezionati tortillas, e molti chef dire che le materie prime non sono più le stesse.

Mais è stato addomesticato — ibridato da piccole orecchie di wild teozintle — in Messico, migliaia di anni fa.

Come la baguette francese, l'elenco degli ingredienti per una vera tortilla è breve: mais, acqua e calce o carbonato di calcio. Il grano è cotto lentamente o intrisa di calce nel processo chiamato "nixtamalization."

Molti esperti dicono che la qualità della moderna tortillas soffre di eccessiva elaborazione e l'industrializzazione. I colpevoli comprendono tecniche di ignorare il nixtamal processo di mais OGM e l'aggiunta di conservanti.

Nelle grandi città molti Messicani hanno perso di vista — o la memoria del gusto autentico tortillas, o le differenze tra la vasta varietà autoctone di mais, che variano per colore, consistenza e sapore.

"il Messico ha preso il suo mais per scontato", dice Rafael Mier, direttore della Tortilla Fondazione, che concentra i propri sforzi nella promozione della qualità della tortilla di produzione e di informare la gente dei suoi benefici.

Storicamente, le tortillas sono stati del Messico più grande fonte di energia, anche se pane integrale ha fatto irruzione.

"Una scarsa tortilla rese scarse prestazioni," ha detto Mier. "Tortillas sono una parte della cultura messicana, l'identità nazionale, l'economia e la gastronomia."

Altre Città del Messico "autentica tortilla" negozi come Maizajo e Cal y Maíz (Calce e Mais) sono i negozi specializzati in catering per Messico classi superiori, in parte perché la loro distribuzione è limitata a un paio di negozi e ristoranti. E si tratta di una goccia nel mare rispetto alla produzione di massa di giganti come Maseca, che utilizza un lavaggio corn tortilla di farina ricetta che differisce da nixtamal.

Ma tortilla avvocati non sono scoraggiato, anche se i costi e i prezzi sono più alti rispetto Maseca, panificio gigante Bimbo, o catene alimentari che vendono confezionati tortillas come "civetta" per ottenere le persone all'interno dei loro negozi.

L'Alleanza per il Nostro Tortilla ha pubblicato una lista di 10 comandamenti per una buona tortillas, tra cui che siano realizzati da il nixtamal processo, perché la cottura con la calce si rompe il indigeribile strato esterno di un chicco di mais kernel e rilascia sostanze nutritive.

un Altro fattore è l'uso di provenienza locale di mais: blu, rosso o bianco. Giallo mais in Messico è generalmente utilizzato per l'alimentazione animale.

Ancora, molti Messicani trovare i prezzi in luoghi come Molino El Pujol proibitivo.

Concepción Reyes, 84, acquista le tortillas in un negozio locale di Città del Messico, San Rafael quartiere, e dice che lei non avrebbe mai pagare il 60 pesos ($3) per chilogrammo addebitato al Molino El Pujol.

Reyes dice che paga 13 pesos al chilo al suo negozio, e non pagare di più.

Ancora alcune persone sono disposti a pagare i prezzi più elevati — spesso gli stranieri che vogliono gustare un "autentico" tortilla Messicane.

Molino El Pujol, dove l'aria è profumata con la pastosa aroma di mais, è stato inaugurato un anno fa a Città del Messico, alla moda quartiere Condesa. I clienti possono ordinare in un bancone in legno o sedersi ai banchi.

Il negozio offre più di tortillas, se tutto è a base di mais. C'è una lavagna menu che elenca una dozzina di elementi, tra cui un dolce, spesso, di mais e pasta bevanda conosciuta come atole. I clienti possono anche provare il mais cotta tamales con erbe locali e fagioli.

Ma, fedele alla tradizione, a volte le tortillas sono così buoni che i locali che evitano l'piatti di fantasia, afferrare la saliera sempre presente al banco di tortillerias e hanno un "taco de sal" — una tortilla calda con un pizzico di sale.

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