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Bisogno di un nuovo BARBECUE, snack? Come circa chips fatto di meduse

Questo è un Interno della Scienza storia.

(all'Interno della Scienza) -- Croccante, salato, spuntino. Questi potrebbero non essere le prime tre parole che ti vengono in mente dopo che qualcuno dice "meduse." Ma i fisici hanno elaborato un metodo di preparazione che trasforma medusa gelatinosa in croccanti chips -- e può contribuire a rendere le meduse più comuni alimenti.

Alcune specie di meduse sono attualmente mangiato in varie culture, principalmente in Asia. Essi possono essere preparati in una varietà di modi, ma fresco medusa può facilmente rovinare a temperatura ambiente. Meduse possono essere preparati in modo tradizionale in cui essi sono immersi in una soluzione salina per 20 o più giorni, e poi essiccato. Che il processo di preparazione lascia la medusa, con una tessitura che i ricercatori descrivono come un cetriolo marinato. Un nuovo metodo, tuttavia, è stato sviluppato nel 2017. Non solo, offre un modo rapido per la preparazione di meduse, ma produce anche un nuovo, fresco texture che potrebbero interessare altre utenze.

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Ora, in un articolo pubblicato nel Giornale Internazionale della Gastronomia e della ristorazione Scienze, Mie Thorborg Pedersen, un ricercatore presso l'Università della Danimarca Meridionale, e Thomas Vilgis, un ricercatore presso il Max Planck Institute per la Ricerca sui Polimeri, a Magonza, in Germania, hanno applicato le idee della fisica per spiegare perché i diversi metodi di preparazione produrre risultati diversi.

Viligis dice che era entusiasta di applicare la fisica dei polimeri aveva lavorato per lungo tempo la commestibili esempio di meduse.

spero simili approcci possono aiutare loro e gli altri a sviluppare nuovi alimenti, le tecniche di preparazione.

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I ricercatori hanno analizzato il processo tradizionale che coinvolge ammollo le meduse in acqua con sale e allume. Quest'ultima componente contiene alluminio e viene utilizzato nella concia delle pelli e fare i vaccini. Le loro intuizioni aiutati a sviluppare una versione più veloce del 2017 metodo.

Mie Thorborg Pedersen via all'Interno della Scienza Una medusa chip realizzato dai fisici.

Justin Barone, un materiale scienziato presso il Virginia Tech, a Blacksburg, descritto al loro metodo come un'interessante applicazione di concetti di fisica di base. Egli studi di biopolimeri come quelli che si trovano nel cibo.

"Che stanno dicendo qui è un sistema semplice, ma è un alimento e simula esattamente le cose che abbiamo insegnare in una classe," ha detto il Barone.

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Mentre il metodo tradizionale sembra di decapaggio medusa, la loro ricerca suggerisce che è in realtà più simile a un processo di abbronzatura. Meduse i corpi hanno una composizione simile a pelle, con entrambi contenenti collagene ed elastina. Essi hanno osservato che il processo di preparazione non funziona quando l'allume è sostituito con l'aceto, come avviene quando la conservazione della verdura. Essi hanno scoperto che, come la concia, il processo dipendeva dalla dimensione degli ioni metallici in soluzione.

I ricercatori spiegano che la consistenza croccante prodotto con il metodo tradizionale emerge perché la carne di meduse rimane un gel. Denti mordere il collagene-elastina, che deformano e alla fine batter d'occhio e si rompono.

al contrario, il nuovo metodo produce una texture croccante, più simile a una patata fritta, dove la piccola deformazione è possibile e anche una piccola forza può creare crepe che si propagano rapidamente attraverso le meduse chip.

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I ricercatori sostengono che questo è il risultato del gel in fase di transizione verso un "stato vetroso." Proprio come sommergendo una palla di gomma in azoto liquido potrebbe rendere più facile frantumi, lasciando cadere una medusa la giusta soluzione possibile modificare la struttura della sua carne.

Si comincia con l'ammollo le meduse in etanolo, permettendo la catena molecolare per rilassarsi. Ma alcune molecole, chiamate mucoproteins e mucopolisaccaridi, si impigliano e forma un rubberlike solido.

Rimozione di etanolo foglie in meno di acqua rispetto al metodo tradizionale, e il formato della struttura transizioni in stato vetroso. Viene lasciata la forma di una fitta rete collegata in cui le molecole non possono facilmente superare ogni altro, ma deve rompere sotto la forza per masticare. Questo si traduce in un croccante, pronti da mangiare meduse chip.

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Rama Bansil, professore emerito all'Università di Boston, che insegna una lezione sulla fisica di cibo, ritiene che questa ricerca è un esempio delle molte opportunità di applicare la fisica per scienze alimentari.

"vedo un sacco di potenziale," ha detto Bansil. "E io sono contento che qualcuno ha preso l'applicazione di un cibo".

Nel 2013, di un report da parte della Food and Agriculture Organization of the United Nations proposto di sviluppare le meduse prodotti per il cibo e la medicina come un possibile metodo di affrontare con medusa fioriture -- un metodo si caratterizza come "Se non puoi combatterli ... mangiare." I ricercatori stanno continuando la loro ricerca sistematica della tecnica e Pedersen, che spera di lavorare con un ristorante locale per avere la medusa chip sul loro menu di questa estate.

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Vilgis suggerito che simili principi di applicazione di fisica per il cibo potrebbe essere utile in avvicinamento obiettivi come ridurre la quantità di sale nel pane o salsicce. Egli crede di capire la scienza dietro la struttura degli alimenti prevede la fornitura di un più diretto soluzione di utilizzare tentativi ed errori per trovare un modo per modificare la ricetta e ancora ottenere la desiderata qualità, come texture.

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